Смачна есці па-хоцімску

Той, каму давялося правесці дзяцінства ў вёсцы, можа з упэўненасцю лічыць сябе шчаслівым чалавекам. Толькі тут гадзінамі можна было глядзець на бясконцыя палі, засланыя беласнежным абрусам снегу, ці ранішнюю траву, на якой, нібы жамчужныя каралі, звісалі буйныя кроплі расы, па якой так прыемна было прабегчы басанож. Ці паслухаць «размовы» маладой бярозкі, якая ў абдымку з клёнам перашэптвалася на пяшчотным веснавым вецярку, і акунуцца ў лета пад гарачымі промнямі сонца, калі з усіх бакоў даносіўся пах свежаскошанай травы. Або любавацца клубамі дыма, які жвава вырываўся з трубы разам з прыемным пахам бабуліных пірагоў і аладак. Пра лад жыцця і традыцыі вёскі можна распавядаць бясконца доўга, і яшчэ больш можна расказаць пра беларускую кухню, якая мае вельмі даўнюю гісторыю.
Дарэчы, што датычыцца рэгіянальнай кухні хоцімскага краю, то яна з годнасцю можа прэтэндаваць на атрыманне статуса гісторыка-культурнай каштоўнасці Беларусі. З глыбіні стагоддзяў і да нашых дзён на Хоцімшчыну дайшлі многія самабытныя стравы: кулеш, бульбяныя прэснакі, грачанікі, локшына і хлеб, рэцэпты якіх беражліва захоўваюцца і перадаюцца ад адной гаспадыні да другой, з пакалення ў пакаленне.
На мінулым тыдні на Хоцімшчыне прайшла этнаграфічная экспедыцыя па збору традыцыйных рэцэптаў нацыянальных страў Хоцімшчыны. Удзел у мерапрыемстве прынялі загадчык метадычным аддзелам РЦК Юлія Кавалёва, галоўны спецыяліст аддзела ідэалагічнай работы, культуры і па справах моладзі райвыканкама Сяргей Кавалёў, навуковы супрацоўнік Хоцімскага ГКМ Дар’я Корнева і карэспандэнт раённай газеты Вольга Зайцава. Падчас экспедыцыі носьбіты рэцэптаў традыцыйных і нацыянальных страў Хоцімскага раёна — Надзея Мяхедзька (а/г Ліпаўка), Ганна Салаўёва (в. Варвараўка) і сямейная дынастыя Касценка (а/г Бяседавічы) не толькі падзяліліся цудоўнымі рэцэптамі страў, але прыгатавалі і запрасілі прысутных гасцей прадэгуставаць іх.

Грачанікі бабы Надзі
падабаюцца ўсім

Дом Надзеі Мяхедзька з а/г Ліпаўка добра вядомы, урэшце, як і сама яго гаспадыня. І прычым не толькі ліпаўчанам. Сюды апошнім часам нярэдка наведваюцца госці не толькі з раёна, але і з іншых куткоў краіны. Пра бульбяныя прэснакі і грачанікі ад Лук’янаўны (так часта яе называюць мясцовыя жыхары), якія вядомы на ўсю акругу, ужо неаднойчы здымалі сапраўдныя фільмы. Баба Надзя і з суседзямі сваімі рэцэптамі даўно падзялілася.
— Больш сарака год працавала жывёлаводам, да фізічнай працы раней былі прывучаны з самага маленства, — дзеліцца жанчына. — Усё жыццё пражыла ў вёсцы, а тут, як вядома, трэба шмат працаваць, бо калі не зробіш, дык і застанешся ні з чым. У крамах мала што было, у асноўным усё сваё, дамашняе, і гаспадарку сваю трымалі. Абавязкова заўсёды на стале быў хлеб, а вось мяса елі не кожны дзень, яно лічылася святочнай ежай. Шмат чаму вучылася ад маці — і хлеб гатаваць, і вышываць. Па-сённяшні дзень многімі рэцэптамі карыстаюся і дзялюся з тымі, хто наведваецца ў госці.
Сваімі фірменнымі рэцэптамі грачанікаў, якія крыху нагадваюць прывычныя катлеты, і ржанога хлеба жанчына ахвотна падзялілася і з удзельнікамі экспедыцыі. Рэцэпт грачанікаў, што прыгатавала Надзея Лук’янаўна, на самай справе, даволі просты: грэцкія крупы трэба адварыць і пасаліць, потым дадаць фарш, яйка, цыбулю, крыху часнаку і мукі. Усё добра перамяшаць, зрабіць невялічкія шарыкі і абжарыць на патэльні.
Без хлеба раней цяжка было ўявіць сняданак, абед або вячэру. Спрадвеку гэты прадукт быў у беларусаў у пашане і з’яўляўся знакам дабрабыту і дастатку. У кожнай гаспадыні, вядома, былі свае сакрэты яго прыгатавання. Свой рэцэпт і ў Надзеі Лук’янаўны.
— З вечара ставілі закваску. Адварвалі некалькі бульбінак “у мундзіры”, чысцілі, таўклі або драбілі з дапамогай цёркі. У дзежку дадавалі крышку вады і кавалачак цеста, з якога раней выпякаўся хлеб. Туды дабаўлялі бульбу, муку і крыху солі. Усё гэта ставілі на ноч у цёплае месца, напрыклад, на край печы. Раніцай прачыналіся гадзіны ў чатыры. У закваску дадавалі яшчэ муку і добра вымешвалі. Потым цеста ставілі, каб падыйшло. А затым выкладалі на капусны ліст ці ліст явара і на лапаце адпраўлялі ў печ, перыядычна правяраючы гатоўнасць хлеба. Дарэчы, сем’і раней былі вялікія, таму адразу выпякалі па некалькі боханаў. Пасля таго, як іх даставалі з печы, змочвалі вадой, ахіналі абрусам і пакідалі астываць. Хлеб звычайна пяклі з жытняй мукі, з пшанічнай — рабілі блінчыкі, — дзеліцца рэцэптамі баба Надзя.- Сёння можна ўбачыць, як хлеб гатуюць у хлебапечках, але трэба сказаць — зусім гэта не тое. Сапраўдны беларускі хлеб робіцца ў печцы і толькі з выкарыстаннем натуральных інгрэдыентаў. А ў сучаснасці і дзежку сапраўдную мала дзе сустрэнеш, і лапату, на якой выпякаецца. Усё гэта пакрыху знікае, забываецца…
Падчас гутаркі Надзея Лук’янаўна расказала, што часта глядзіць па тэлебачанні перадачы, дзе гатуюць стравы беларускай кухні. Нейкія рэцэпты ёй таксама добра вядомыя, не раз прыходзілася рабіць самой, а ёсць і новыя, незнаёмыя.
Баба Надзя не сумуе — няма часу. Любіць займацца вышыўкай. Куды ні глянь — усюды цудоўныя ўзоры. Акрамя гэтага Надзея Мяхедзька ведае шмат песень, якія раней спявалі на Хоцімшчыне. Вось колькі цікавых традыцый жанчына можа перадаць маладому пакаленню.

Стравы са смакам дзяцінства

— Раней сем’і былі вялікія, шмат дзяцей. Нас у маці было пяцёра. Трэба было кожны дзень накарміць такую вялікую сям’ю. Абавязкова трымалі гаспадарку, шмат зямлі, — дзеліцца загадчык Варвараўскім сельскім клубам Ганна Салаўёва. — Я з самага дзяцінства любіла дапамагаць маці, хадзіла разам з ёй на ферму. А суседзі казалі ўслед: “Вунь наша даярачка ідзе”. Дапамагала маці і каля печкі спраўляцца. Вельмі любіла раненька прачнуцца, калі ў кожнай хаце толькі пачыналі запальваць печ і пах з кожнага дома разносіўся па ўсёй вёсцы. Тыя стравы, што рыхтавала маці, былі самымі смачнымі, а зараз я таксама іх гатую. Напрыклад, каша — абавязковая страва, якую рабілі і ў звычайныя дні, і на святы: Каляды, хрэсьбіны, вяселле. Звычайна выкарыстоўвалі зерне, якое вырасцілі самі: ячмень, проса, пшаніцу. На Каляды варылі посную кашу з пшаніцы — куццю, пяклі бліны, аладкі, хлеб.
Ганна Міхайлаўна прызналася, што адной з яе любімых страў з’яўляецца кулеш з зажаркай. Рэцэпт яго вельмі просты, ды і інгрэдыентаў таксама трэба няшмат: пшанічная мука, вада, соль, крышку сала і цыбулькі. У пост гаспадыні звычайна рыхтавалі кулеш без дабаўлення тлушча і спецый. Але паколькі пост скончыўся, то нам давялося паспрабаваць сапраўдны кулеш з зажаркай.
Жанчына падзялілася яшчэ вельмі цікавым рэцэптам. Страва называецца “драчона”. А для яе прыгатавання таксама патрэбна няшмат — яйкі, мука, соль і сала. Гатаваць трэба ў печцы і падаваць з малаком. Падчас гутаркі Ганна Міхайлаўна расказала, што «драчону» у іх сям’і любяць усе без выключэння. Рэцэпт гэтай стравы жанчына пераняла ад сваёй бабулі, перадала і сваім дзеткам таксама. Дарэчы, сын Ганны Салаўёвай упершыню паспрабаваў прыгатаваць гэту страву самастойна, калі яму было недзе пяць год.
Яшчэ Салаўёвы вельмі любяць мясныя стравы. Абавязкова на кожнае свята на стале любімая “Сялянская» каўбаса. У параўнанні з драчонай яе прыгатаванне забірае не так мала часу. Але, паверце, яно таго варта.
— Прыгатаванне ежы — сапраўдная «творчасць». На аснов

е традыцыйных інгрэдыентаў заўжды можна прыдумаць нешта сваё цікавае. Раней, як жонку выбіралі? Калі ўмее гатаваць і займацца гаспадаркай — значыць добрая будзе гаспадыня, — дадае Ганна Міхайлаўна.

Што ні вёска, то новы рэцэпт хлеба

Хоцімская зямля славіцца багаццем разнастайных страў. І гэта сапраўды так. А, бадай, самым брэндавым прадуктам, які карыстаецца асаблівым попытам у насельніцтва, з’яўляецца хоцімскі хлеб. Кожны дзень хацімчане спяшаюцца ў краму за гарачым і духмяным хлебушкам. Але смачны гэты прадукт не толькі ў крамах горада, у кожнай вёсачцы таксама захоўваюцца рэцэпты гэтай стравы.
У сям’я Надзеі Касценка ўжо не адно пакаленне пякуць хлеб. Дамашні, з хрумсткай скарынкай, без дабавак, толькі з натуральных прадуктаў. Такі хлеб не толькі вельмі смачны, але і карысны. Сям’я Надзеі Фёдараўны прытрымліваецца традыцый і на кожнае свята на стале абавязкова прысутнічае разнастайная дамашняя выпечка.
— Некалі печ была абавязковым атрыбутам кожнай сялянскай хаты. Ежу рыхтавалі пераважна ў ёй. Сем’і былі вялікія, таму зранку ў печ ставілася як мага больш страў, каб і на сняданак было, і на абед хапіла, і на вячэру яшчэ заставалася. Як правіла стравы беларускай кухні нескладаныя ў прыгатаванні, але вельмі сытныя і смачныя, — дзеліцца гаспадыня. — Да хлеба ў нашай сям’і з дзяцінства выхоўвалася павага і беражлівасць. З ім ішлі на «радзіны», у сваты, на вяселле і іншыя падзеі. Хлебам-соллю сустракалі дарагіх гасцей. Пячы хлеб навучылася ад маці, тая ў сваю чаргу ад сваёй маці. Вось гэтак з пакалення ў пакалення перадаём наш сямейны рэцэпт. Я ж у сваю чаргу ўжо навучыла гатаваць хлеб сваіх дачушак. Спадзяюся, што і яны некалі перададуць яго сваім дзецям.
Хлеб у сям’і Касценка сапраўды вельмі смачны. Мне нават давялося прыняць удзел у яго прыгатаванні. Ёсць тут і свае пэўныя сакрэты: рабіць яго трэба абавязкова ў добрым настроі, а ў сям’і ўсё павінна быць дружна і добра. З паяўленнем інтэрнэту дачушкі Вольга і Наталля эксперыментуюць з рознымі рэцэптамі, але ўсё часцей вяртаюцца да сваіх традыцыйных, якім мама навучыла.
Кожны чалавек павінен ведаць, дзе яго карані, як жылі яго дзяды і прадзеды, як і чым частавалі гасцей, што елі самі. На Хоцімшчыне шмат добрых і цікавых традыцый, якія беражліва захоўваюца і перадаюцца ад аднаго пакалення ў другое.
І хочацца спадзявацца, што грачанікі, кулеш і драчона ў хуткім часе будуць рыхтаваць у кожным доме. Хто ведае, можа, менавіта гэтыя хоцімскія стравы стануць нацыянальнымі стравамі традыцыйнай беларускай кухні.

Вольга Зайцава.
Фота аўтара